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Ogni volta che si parla di Wagyu c’é sempre poca chiarezza, molti sono convinti che Kobe e Wagyu siano sinonimi, ma non è proprio cosi….
Con il termine Wagyu che letteralmente significa “manzo giapponese” si definisce una delle quattro razze bovine giapponesi ovvero:
- Deve essere di razza “manzo giapponese nero”.
- Deve essere nato e allevato nella prefettura di Hyogo.
- Deve essere femmina che non ha mai partorito o maschio castrato.
- Il peso della carcassa deve essere compreso tra 260 e 470 Kg per i maschi e tra i 230 e 470 per le femmine.
- Devo essere di età compresa tra i 28 e i 60 mesi.
- L’allevatore deve far parte dell’associazione di Kobe e seguirne i metodi di allevamento.
- Sia gli acquirenti che i venditori devono far parte dell’associazione ufficiale di Kobe.
- Deve essere venduto nell’area di Hyogo.
- La quantità di carne utilizzabile deve essere di grado A o B.
- Il rapporto di marmorizzazione deve essere compreso tra il 6° e 12° livello.
Classificazione del Wagyu
Il manzo giapponese viene qualitativamente classificato in base ad alcune scale.
- La scala della quantità di carne commestibile per capo, divisa in:
A- 72% in su (sopra la media)
B- Tra 69% e 72% (nella media)
C- Sotto il 69% (sotto la media)
(nel riquadro a sinistra si può vedere come una razza Tajima per essere considerata A/B 4 deve avere un livello di marmorizzazione tra il 3/5, mentre per il Kobe il livello deve essere 6/7 e per ambire al livello A/B 5 tra l’8 e il 12).
- La scala della qualità, che si rifà al grado di marmorizzazione:
1- Scarso (marmorizzazione 1)
2- Sotto la media (marmorizzazione 2)
3- Nella media (marmorizzazione 3-4)
4- Buono (marmorizzazione 5-7)
5- Eccellente (marmorizzazione 8-12)
- Il grado di marmorizzazione ovvero la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare, che va da 1 a 12.
- Il grado di colore del grasso che va da 1 a 7.
- Il grado di colore della carne che va da 1 a 7.
Di conseguenza possiamo affermare che il più alto livello qualitativo del Wagyu, quello che qualsiasi essere umano dovrebbe assaggiare almeno una volta nella vita è A5.
I migliori Wagyu del Giappone
Manzo di Kobe
Il manzo di Kobe della prefettura di Hyogo é il marchio più famoso di carne Wagyu giapponese al mondo. Questo manzo proviene da una sottospecie di Japanese Black chiamata manzo Tajima. In Giappone è uno dei primi tre marchi di Wagyu.
Manzo di Ohmi
La seconda delle tre marche di Wagyu più famose del Giappone. Il manzo Homi proviene dalla prefettura di Shiga ed è la varietà più antica dei razza giapponese nera, allevata anche più a lungo del manzo Kobe. È nota per la consistenza fine della sua marmorizzazione che conferisce alle carni un sapore dolce.
Manzo di Matsusaka
Il terzo dei primi tre marchi di carne Wagyu proviene dalla prefettura di Mie. A Causa della posizione relativamente remota, questa carne non è molto famosa al di fuori del Giappone, anche se negli ultimi anni con il boom della carne di manzo giapponese sta pian piano espandendosi. Per alcuni è considerata superiore addirittura al manzo Kobe.
Manzo di Hida
Un gradino sotto ai tre “campioni” c’è il manzo Hida della prefettura di Gifu, manzo sempre derivante dal manzo Tajima. La caratteristica di questo Wagyu è di avere le
fibre muscolari più sottili e una marmorizzazione che appare su tutti i tagli anche quelli comunemente più magri, rendendola estremamente tenera e succosa.
Manzo giapponese nero
- Miyazaki Beef: della prefettura di Myazaki, secondo produttore di Japanese Black del Giappone.
- Yonezawa Beef: della prefettura di Yamagata.
- Hitachi Beef: prefettura di Ibaraki.
- Kazusa Beef: prefettura di Chiba.
Manzo giapponese a corno corto
- Iwate Beef: caratterizzata da una carne più povera di grassi, rispetto ad altri Wagyu,restando comunque incredibilmente tenera.
Manzo giapponese bruno
- Akaushi Beef: Della prefettura di Kumamoto.
Curiosità
La leggenda dice che il manzo Kobe venga massaggiato mentre ascolta musica classica e beve birra…Ovviamente non è vero, questa idea viene da un vecchio film comico degli anni 70 che per ironizzare su questi pregiatissimi bovini li rappresentava in modo esagerato
Come si mangia la carne di Wagyu
I Giapponesi sono ovviamente abili maestri nella preparazione di questa pregiata carne, e comunemente la apprettano in 5 modi, tutti diversi tra loro.
Bistecca alla plancha
Il modo più classico, ma a mio avviso il migliore, per apprezzare al meglio questa straordinaria carne. Basta poco, un po’ di sale marino, dell’aglio fritto, pepe macinato e il gioco è fatto!
Yakiniku
Questo metodo di cottura molto conviviale permette ai commensali di grigliare piccoli bocconi di carne sulla brace direttamente al tavolo! Consigliatissimo a chi vuole fare una bella mangiata!
Shabu Shabu
Simile come procedimento al Sukiyaki, ma in questo caso la carne sarà bollita in un brodo Dashi insieme ad altri ingredienti come verdure, funghi e noodels.
Nigiri-zushi
Serve che ve lo descriva?
Per finire se siete in Giappone, fatevi un regalo come ho fatto io, chiudete gli occhi aprite il portafoglio e concedetevi almeno una volta il sapore incredibile questo ingrediente unico al mondo!! ITADAKIMASU!!!!!
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