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Tempo di lettura: 10 minuti
Gli ingredienti della cucina giapponese sono piuttosto diversi dai nostri. I sapori dolce, agro e salato caratterizzano questa gastronomia particolarmente delicata e dagli aromi sottili e equilibrati. Per chi volesse cimentarsi nella realizzazione di alcuni piatti giapponesi ho preparato una carrellata degli ingredienti più comuni.
Salsa di soia o Shoyu
La salsa di soia ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia e del grano. Usata in moltissime ricette giapponesi per dare sapidità. Ne esistono principalmente 5 varietà:
- Koikuchi: Tipica della zona del Kanto prodotta con metà soia e metà grano.
- Usukuchi: Tipica del Kansai, è leggermente più salata della precedente ma di colore più chiaro dovuto all’utilizzo di un liquido di fermentazione del riso (Amazake).
- Tamari: Tipica della zona del Chubu, è prodotta con molta soia e poco frumento, risulta quindi essere più scura e forte in sapidità.
- Shyro: Al contrario della Tamari ha molto frumento e poca soia, risultando quindi più chiara e meno sapida.
- Saishikomi: Ottenuta da una doppia fermentazione che la rende scura e dalla sapidità molto intensa.
Sakè
Il vino di riso giapponese oltre ad essere la bevanda più consumata nel Paese del Sol Levante è spesso usato in cucina per insaporire i piatti.
Alga Nori
Alga molto utilizzata nella cucina giapponese soprattutto nei maki-zushi e nel ramen. Il Giappone e la Cina sono il più grandi produttori mondiali.
Mirin
Alcool ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso simile al sakè ma più dolce, utilizzato quasi esclusivamente in cucina.
Wasabi
Il rafano giapponese, dal sapore pungente e dalle proprietà antibatteriche viene spesso accostato a sushi e sashimi.
Azuki
Fagiolo di origine asiatica di piccole dimensioni e di colore porpora. Ingrediente base di molti dolci giapponesi come ad esempio il Dorayaki.
Anko
Marmellata di fagioli azuki.
Tofu
Cagliata di fagioli di soia, molto usato nella cucina asiatica e vegetariana e dall’alto contenuto proteico.
Aburaage
Fettine di tofu fritto. Ingrediente indispensabile per il Kitsune-udon.
Dashi
Tipico brodo chiaro della cucina giapponese, usato come base di zuppe e salse. Si ottiene facendo bollire l’alga Kombu e il Katsuobushi e filtrando il tutto.
Kombu
Alga importantissima nella cucina giapponese utilizzata per ammorbidire e addolcire ingredienti e preparazioni. E’ la fonte dell’umami (il 5 gusto) per molti piatti.
Katsuobushi
Fiocchi di Bonito (tonnetto) essiccato, ingrediente base del dashi, ma molto utilizzato per condire piatti tipici quali Okonomiyaki e Takoyaki.
Tsukemono
Verdure marinate agro-dolci giapponesi.
Daikon
L’ortaggio più utilizzato in Giappone, della famiglia dei ravanelli si mangia crudo, stufato o in agro-dolce.
Kamaboko
Simile a una polpetta di pesce, prodotta frullando la polpa del pesce bianco e cuocendola al vapore. Viene colorata e servita a fettine come stuzzichino o come ingrediente del ramen.
Panko
Il pangrattato giapponese, più grossolano di quello utilizzato nella cucina occidentale e ottenuto a partire dalla mollica del pane. Adatto per fritture croccanti.
Gari
Fettine di zenzero marinato.
Miso
Pasta di fagioli di soya fermentati. Ne esistono due versioni: rossa (più gustosa) e bianca (più delicata). Ingrediente base, insieme al dashi, per la famosissima zuppa di miso.
Shiso
Pianta aromatica simile alla menta, utilizzata per infusioni o come decorazione.
Edamame
Fagioli di soia nel baccello, non ancora maturi, cotti al vapore e salati. Perfetti come aperitivo.
Karashi
Senape giapponese dal gusto intenso.
Sansho
Polvere verde ottenuta macinando una bacca essiccata simile al pepe, ma della famiglia degli agrumi.
Shichimi togarashi
Mix di spezie contenente peperoncino, sesamo nero, sansho, shiso, scorza di arancia e mandarino essiccate e alga nori. Utilittata spesso nelle zuppe udon e ramen.
Goma obura
Olio di sesamo.
Komezu
Aceto di riso giapponese.
Natto
Fagioli di soia fermentati, dalla consistenza viscosa sono molto amati dai giapponesi a colazione per le loro proprietà digestive.
Mochigome
Riso glutinoso adatto per i dolci giapponesi.
Renkon
Radice di loto, si consuma bollita o fritta nel kushikatsu.
Umeboshi
Prugne salate ottime per la digestione.
Udon
Noodels di farina di grano piuttosto spessi e morbidi.
Soba
Noodels di farina di grano saraceno consumate sia calde che fredde (zaru soba). Si possono trovare anche di colore verde per l’aggiunta di tè matcha.
Matcha
Tè verde giapponese di cui esistono molte varietà.
Nagaimo
Varietà di tubero asiatico ricco di amido, utilizzato tra l’altro per preparare l’Okonomiyaki.
Otafuku
Condimento denso e dolciastro preparato da base vegetale. Ne esistono molte varianti e serve per condire o “laccare” specialità giapponesi quali yakitori, tonkatsu, takoyaki e okonomiyaki.
Kewpie
Maionese giapponese, più delicata di quella occidentale.
Konnyaku
Ingrediente poco calorico e molto usato nelle diete vegetariane. Gelatinoso di consistenza è ricavato dalla pianta di Konjac.
Wakame
Varietà di alga molto apprezzata in insalata o zuppa.
Shimeji
Varietà di funghi simili ai chiodini, usati in zuppe e grigliate.
Shitake
Varietà di funghi profumata molto utilizzata in molteplici piatti giapponesi.
Enoki
Varietà di funghi fini e bianchi utilizzati spesso per lo shabu-shabu.
Matsutake
Varietà di funghi brunastri piuttosto pregiati utilizzati spesso nella cucina Kaiseki.
Somen
Noodels di farina di frumento molto fini, consumati spesso freddi in insalata.
Takenoko
Germoglio di bambù servito spesso come accompagnamento.
Yuba
Pellicina proteica che si forma sulla superficie del latte di soia una volta bollito .Viene servita in vari modi, spesso come aggiunta di riso o soba.
Mentaiko
Uova di merluzzo aromatizzate spesso al peperoncino. Di origine coreana è usato spesso in Giappone come condimento di omurice o pasta.
Fagioli di soia
Pianta leguminosa molto utilizzata dai giapponesi. Se ne ricava il latte, e di conseguenza il tofu, l’okara e la salsa di soia. Quando è ancora verde si chiama edamame ed è consumata come stuzzichino.
Kanten
Meglio conosciuto come Agar-Agar è un gelificante ottenuto da un’alga, usato principalmente in pasticceria.
Kuroname
Varietà di fagioli di soya scuri, utilizzati per particolari tipi di tofu e di pasticceria.
Myoga
Pianta della famiglia dello zenzero, se ne consumano i bulbi, crudi o cotti, dal sapore delicato e leggermente pungente.
Niboshi
Piccole sardine essiccate, utilizzate quotidianamente dai giapponesi per la preparazione di brodi. Ne esistono versioni zuccherate e ricoperte di sesamo, da consumare come snack.
Okara
Residuo solido della soia, una volta estratto il latte. È un’ingrediente molto di moda attualmente nella cucina vegana, perché versatile e ricco di proteine.
Sudachi
Piccolo agrume giapponese simile al lime. Molto aspro (quasi due volte un limone normale) viene utilizzato come guarnizione ai piatti di pesce grigliati.
Umibudo
Alga dalla forma che ricorda i grappoli d’uva e per questo conosciuta come « uva di mare ». Molto di moda nei ristoranti moderni per la sua ricchezza in sali minerali, il suo colore brillante e la sua forma decorativa.
Salsa di soia o Shoyu
La salsa di soia ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia e del grano. Usata in moltissime ricette giapponesi per dare sapidità. Ne esistono principalmente 5 varietà:
- Koikuchi: Tipica della zona del Kanto prodotta con metà soia e metà grano.
- Usukuchi: Tipica del Kansai, è leggermente più salata della precedente ma di colore più chiaro dovuto all’utilizzo di un liquido di fermentazione del riso (Amazake).
- Tamari: Tipica della zona del Chubu, è prodotta con molta soia e poco frumento, risulta quindi essere più scura e forte in sapidità.
- Shyro: Al contrario della Tamari ha molto frumento e poca soia, risultando quindi più chiara e meno sapida.
- Saishikomi: Ottenuta da una doppia fermentazione che la rende scura e dalla sapidità molto intensa.
Sakè
Il vino di riso giapponese oltre ad essere la bevanda più consumata nel Paese del Sol Levante è spesso usato in cucina per insaporire i piatti.
Alga Nori
Alga molto utilizzata nella cucina giapponese soprattutto nei maki-zushi e nel ramen. Il Giappone e la Cina sono il più grandi produttori mondiali.
Mirin
Alcool ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso simile al sakè ma più dolce, utilizzato quasi esclusivamente in cucina.
Wasabi
Il rafano giapponese, dal sapore pungente e dalle proprietà antibatteriche viene spesso accostato a sushi e sashimi.
Azuki
Fagiolo di origine asiatica di piccole dimensioni e di colore porpora. Ingrediente base di molti dolci giapponesi come ad esempio il Dorayaki.
Anko
Marmellata di fagioli azuki.
Tofu
Cagliata di fagioli di soia, molto usato nella cucina asiatica e vegetariana e dall’alto contenuto proteico.
Aburaage
Fettine di tofu fritto. Ingrediente indispensabile per il Kitsune-udon.
Dashi
Tipico brodo chiaro della cucina giapponese, usato come base di zuppe e salse. Si ottiene facendo bollire l’alga Kombu e il Katsuobushi e filtrando il tutto.
Kombu
Alga importantissima nella cucina giapponese utilizzata per ammorbidire e addolcire ingredienti e preparazioni. E’ la fonte dell’umami (il 5 gusto) per molti piatti.
Katsuobushi
Fiocchi di Bonito (tonnetto) essiccato, ingrediente base del dashi, ma molto utilizzato per condire piatti tipici quali Okonomiyaki e Takoyaki.
Tsukemono
Verdure marinate agro-dolci giapponesi.
Daikon
L’ortaggio più utilizzato in Giappone, della famiglia dei ravanelli si mangia crudo, stufato o in agro-dolce.
Kamaboko
Simile a una polpetta di pesce, prodotta frullando la polpa del pesce bianco e cuocendola al vapore. Viene colorata e servita a fettine come stuzzichino o come ingrediente del ramen.
Panko
Il pangrattato giapponese, più grossolano di quello utilizzato nella cucina occidentale e ottenuto a partire dalla mollica del pane. Adatto per fritture croccanti.
Gari
Fettine di zenzero marinato.
Miso
Pasta di fagioli di soya fermentati. Ne esistono due versioni: rossa (più gustosa) e bianca (più delicata). Ingrediente base, insieme al dashi, per la famosissima zuppa di miso.
Shiso
Pianta aromatica simile alla menta, utilizzata per infusioni o come decorazione.
Edamame
Fagioli di soia nel baccello, non ancora maturi, cotti al vapore e salati. Perfetti come aperitivo.
Karashi
Senape giapponese dal gusto intenso.
Sansho
Polvere verde ottenuta macinando una bacca essiccata simile al pepe, ma della famiglia degli agrumi.
Shichimi togarashi
Mix di spezie contenente peperoncino, sesamo nero, sansho, shiso, scorza di arancia e mandarino essiccate e alga nori. Utilittata spesso nelle zuppe udon e ramen.
Goma obura
Olio di sesamo.
Komezu
Aceto di riso giapponese.
Natto
Fagioli di soia fermentati, dalla consistenza viscosa sono molto amati dai giapponesi a colazione per le loro proprietà digestive.
Mochigome
Riso glutinoso adatto per i dolci giapponesi.
Renkon
Radice di loto, si consuma bollita o fritta nel kushikatsu.
Umeboshi
Prugne salate ottime per la digestione.
Udon
Noodels di farina di grano piuttosto spessi e morbidi.
Soba
Noodels di farina di grano saraceno consumate sia calde che fredde (zaru soba). Si possono trovare anche di colore verde per l’aggiunta di tè matcha.
Matcha
Tè verde giapponese di cui esistono molte varietà.
Nagaimo
Varietà di tubero asiatico ricco di amido, utilizzato tra l’altro per preparare l’Okonomiyaki.
Otafuku
Condimento denso e dolciastro preparato da base vegetale. Ne esistono molte varianti e serve per condire o “laccare” specialità giapponesi quali yakitori, tonkatsu, takoyaki e okonomiyaki.
Kewpie
Maionese giapponese, più delicata di quella occidentale.
Konnyaku
Ingrediente poco calorico e molto usato nelle diete vegetariane. Gelatinoso di consistenza è ricavato dalla pianta di Konjac.
Wakame
Varietà di alga molto apprezzata in insalata o zuppa.
Shimeji
Varietà di funghi simili ai chiodini, usati in zuppe e grigliate.
Shitake
Varietà di funghi profumata molto utilizzata in molteplici piatti giapponesi.
Enoki
Varietà di funghi fini e bianchi utilizzati spesso per lo shabu-shabu.
Matsutake
Varietà di funghi brunastri piuttosto pregiati utilizzati spesso nella cucina Kaiseki.
Somen
Noodels di farina di frumento molto fini, consumati spesso freddi in insalata.
Takenoko
Germoglio di bambù servito spesso come accompagnamento.
Yuba
Pellicina proteica che si forma sulla superficie del latte di soia una volta bollito .Viene servita in vari modi, spesso come aggiunta di riso o soba.
Mentaiko
Uova di merluzzo aromatizzate spesso al peperoncino. Di origine coreana è usato spesso in Giappone come condimento di omurice o pasta.
Fagioli di soia
Pianta leguminosa molto utilizzata dai giapponesi. Se ne ricava il latte, e di conseguenza il tofu, l’okara e la salsa di soia. Quando è ancora verde si chiama edamame de è consumata come stuzzichino.
Kanten
Meglio conosciuto come Agar-Agar è un gelificante ottenuto da un’alga, usato principalmente in pasticceria.
Kuroname
Varietà di fagioli di soya scuri, utilizzati per particolari tipi di tofu e di pasticceria.
Myoga
Pianta della famiglia dello zenzero, se ne consumano i bulbi, crudi o cotti, dal sapore delicato e leggermente pungente.
Niboshi
Piccole sardine essiccate, utilizzate quotidianamente dai giapponesi per la preparazione di brodi. Ne esistono versioni zuccherate e ricoperte di sesamo, da consumare come snack.
Okara
Residuo solido della soia, una volta estratto il latte. È un’ingrediente molto di moda attualmente nella cucina vegana, perché versatile e ricco di proteine.
Sudachi
Piccolo agrume giapponese simile al lime. Molto aspro (quasi due volte un limone normale) viene utilizzato come guarnizione ai piatti di pesce grigliati.
Umibudo
Alga dalla forma che ricorda i grappoli d’uva e per questo conosciuta come « uva di mare ». Molto di moda nei ristoranti moderni per la sua ricchezza in sali minerali, il suo colore brillante e la sua forma decorativa.
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