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Quando si parla di fritture spesso in molti storcono il naso….di questi tempi in cui tutto il cibo è « fitness » e salutare, in cui il colesterolo minaccia la salute di molti, la cucina fritta è stata un po’ “demonizzata”. Ma diciamo la verità, chi può resistere ad un ingrediente, vegetale o animale che sia, caldo croccante e saporito? Magari da intingere in una buona salsa per dargli quel tocco speciale in più? La cucina giapponese, già di per sé poco grassa, presenta una tecnica di frittura che permette di ottenere ingredienti leggeri oltre che croccanti e gustosi, la tempura.
L’origine della Tempura
Per tradizione il nome “Tempura” si fa risalire all’incontro, nel XVI secolo, dei giapponesi con i missionari cristiani, che all’inizio di ogni stagione osservavano tre giorni di digiuno. Durante questi periodi, chiamati “quattro tempora” i cristiani si cibavano solo di verdura e pesce (unici ingredienti che la ricetta originale della Tempura richiede). Sembra strano però che una frittura possa essere associata ad un digiuno, ma effettivamente la sua preparazione, se ben realizzata risulta davvero molto più leggera e sana di molti altri tipi di pietanze fritte.
Ingredienti della Tempura
Tre ingredienti compongono principalmente questa frittura giapponese:
La pastella
Composta da due ingredienti, farina di riso e acqua frizzante ghiacciata. La tecnica consiste nel miscelare i due componenti con le bacchette in modo « blando » , cosi da creare grumi che permetteranno di ottenere una miglior croccantezza. Inoltre grazie alla presenza delle bolle d’aria dell’acqua frizzante, che rimarranno imprigionate dall’immediata solidificazione dell’impasto dovuto allo shock termico dell’acqua ghiacciata e dell’olio bollente, otterremmo un risultato molto leggero e estremamente croccante.
L’olio
L’olio da usare per questa preparazione è quello di sesamo, che resiste bene alle alte temperature prolungate e conferisce un tipico gusto. Essendo però piuttosto costoso, si preferisce spesso sostituirlo con olio di semi di girasole ottenendo comunque buoni risultati. Fattori importanti da tener presenti sono la temperatura dell’olio, 180°C (può variare per qualche particolare ingrediente) e la quantità di ingredienti da immergere nello stesso, che non deve mai essere abbondante, per evitare che l’olio scenda troppo di temperatura e venga assorbito dalla pastella.
Gli ingredienti da impanare
I migliori ingredienti della tempura sono ovviamente gli ingredienti di stagione (sia verdure che pesce), diversi quindi ogni mese, ragion per cui questo piatto è possibile consumarlo al meglio tutto l’anno. Tra i più comuni troviamo senza dubbio il gambero (ebiten) che viene spesso aggiunto ad altri piatti come il riso (tendon) o la zuppa di udon, e il calamaro. Tra i vegetali invece troviamo spesso verdure sode, come la melanzana, la zucca, la radice di loto, la patata dolce e i funghi shitake. Tra le carni quella di pollo è sicuramente la più utilizzata, ma attenzione! La Tempura di pollo è chiamata toriten e si differenzia enormemente dall’altro pollo fritto giapponese , il karaage.
LO SAPEVI?
La cosa più importante nella preparazione della Tempura è il….rumore! I migliori ristoranti specializzati in questa pietanza non hanno musica di sottofondo perché la sola cosa che si deve sentire è lo sfrigolio dell’olio. I posti più richiesti dagli intenditori inoltre sono quelli nel bancone proprio davanti al posto di cottura per poter udire meglio il suono!
Preparare e presentare la tempura
- Per cominciare è buona norma tenere gli ingredienti da friggere un’ora in frigo.
- Nel frattempo preparate la pastella non troppo omogenea (mescolarla con le bacchette renderà semplice l’azione) e preparate l’olio di frittura nel Wok a 180°C.
- Verificate la temperatura con un termometro da cucina o in mancanza versate una goccia di pastella nell’olio. Se torna subito in superficie e non imbrunisce troppo velocemente la temperatura è giusta.
- Passate l’ingrediente nella farina di riso, di seguito nella pastella, alla quale avrete aggiunto qualche cubetto di ghiaccio, e immergetelo nell’olio.
- I tempi di cottura variano a seconda degli ingredienti, ma restano rapidi. Normalmente una volta leggermente dorata, la Tempura è pronta e viene messa a scolare al caldo (di solito sulla griglia a bordo del Wok).
- Ripetete l’operazione senza mai riempire troppo il recipiente di cottura.
- Disponete infine i vari pezzi in modo armonioso (seguendo per esempio la cromaticità) nel tipico piatto di legno (Agedai), che mantiene il calore, munito di carta assorbente (Tenshi), oppure in un cestino di bambù.
- Servitela infine accompagnata da Daikon grattuggiato e salsa Tentsuyu (Shoyu-Mirin-Dashi).
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