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Da un punto di vista mondiale, la cucina giapponese si piazza sicuramente tra le migliori. Gli effetti benefici sulla salute e la raffinatezza estetica, sono due fattori essenziali del suo crescente successo. La semplicità e l’equilibrio nutrizionale, una profonda sensibilità artistica e un legame spirituale con la natura, sono le componenti chiave della sua immagine all’estero. Se tutte queste caratteristiche sono considerate come delle qualità specifiche della cucina giapponese attuale, sono addirittura ancora più radicate nella tradizione Kaiseki.
La cucina Kaiseki (Kaiseki Ryori) è generalmente considerata come l’alta gastronomia giapponese, ma in realtà ha giocato un ruolo molto più complesso e significativo nella storia dell’alimentazione giapponese.
La storia della cucina Kaiseki
Questo stile culinario è nato nel XVI secolo nelle ristrette cerchie d’élite che partecipavano alla cerimonia del tè fortemente influenzate dal buddismo zen. Nel XIX secolo cominciò ad essere utilizzato da dei ristoranti di alta gamma che piano piano trasformarono il carattere ritualistico e sereno di un pasto Kaiseki in un’esperienza gustativa e sensoriale per appassionati gourmet. L’ideale di cucina Kaiseki che conosciamo oggi, ovvero quello che mette l’accento sull’armonia tra cibo, vasellame in cui è servito e ambiente che circonda il pasto, si sviluppa invece durante il XX secolo grazie all’incredibile sensibilità di alcuni cuochi artisti di quel periodo.
Le caratteristiche della cucina Kaiseki
Un pasto Kaiseki infatti non si riassume solamente in un menu estremamente raffinato e sofisticato a livello del gusto, ma anche in una vera e propria composizione di forme, consistenze e colori che seguono rigorosamente le stagioni. Una cena di questa sontuosa cucina, è tradizionalmente composta da una successione di piccoli piatti, tutti differenti in termini di ingredienti, cottura e presentazione. Alcune delle caratteristiche imprescindibili che caratterizzano un pasto Kaiseki sono:
- Gli ingredienti utilizzati imperativamente freschi di alta qualità e di stagione.
- Le preparazioni saranno conformi alle basi della cucina giapponese tradizionale.
- Temperature fredde e calde delle pietanze sono alternate.
- Le consistenze delle pietanze sono alternate.
- Essendo uno stile derivato dalla cucina tipica buddista comprenderà molti ingredienti vegetali.
Oltretutto per rendere l’insieme una vera e propria esperienza sensoriale, le preparazioni delle diverse pietanze non dovranno mai ripetersi ne nelle tecniche di cottura ne nella presentazione. Il vasellame in cui è servito gioca un ruolo cruciale, dato che il materiale, la forma e i colori sono in sintonia con la pietanza che contengono. L’insieme del pasto deve quasi rappresentare un quadro, visualmente e gustativamente.
I piatti della cucina Kaiseki
A seconda del ristorante e dello chef, l’ordine dei piatti in un pasto Kaiseki può variare, ma rimane comunque sempre composto da un numero che va dalle 6 alle 15 pietanze. Tra le portate più comuni troviamo:
- Sakizuke: L’assaggio iniziale, spesso Chawanmushi (flan di uovo salato).
- Su-zakana o Zensai: Solitamente tsukemono (sottoaceti giapponesi) o verdure cotte in brodo aromatico.
- Mokozuke: Sashimi di stagione.
- Nimonowan: Una zuppa, solitamente di miso, con altri ingredienti aggiunti.
- Yakizakana: Pesce grigliato.
- Aizakana: Pietanza al vapore.
- Shiizakana o Hassun: piatto forte, che comprende un pesce (o carne) e vari contorni. Può spesso essere un nabemono.
- Takiawase: Principalmente tofu e verdure.
- Mizumono: Dessert comprendente frutta di stagione.
Ovviamente la degustazione di un tale pasto non può avvenire in qualunque contesto. I giapponesi, adepti dell’armonia non permetterebbero mai che tale sinfonia di sapori forme e gusti avvenga in un luogo inappropriato. Ed è per questo che generalmente i piatti della cucina Kaiseki sono serviti in sale private. La maggior parte dei Ryokan o ristoranti che la servono, sono dei luoghi estremamente calmi e raffinati, a volte addirittura aperti su giardini zen, che permettono un’esperienza nella più classica delle atmosfere giapponesi.
Com’è facile intuire tutto questo ha un prezzo che ne consegue…. la raffinatezza e attenzione al dettaglio può arrivare a costare anche più di 300 euro a persona. La cucina Kaiseki per la sua complessità e per il suo elevato costo non è per tutti e personalmente per quanto incredibile la trovi, non me la sento di consigliarla a priori. Bisogna capire che va presa come un’esperienza da fare più che come un pasto per togliersi la fame o per assaggiare qualcosa di buono.
La si può vedere come la controparte “gastronomica” dei Ryokan, i costosi alberghi tradizionali giapponesi (che oltretutto servono spesso la cucina Kaiseki), certo unici e incredibili, ma non per questo più comodi di un normale Hotel. In ogni caso, se decidete di fare questa incredibile esperienza (che io da buon appassionato di cibo non posso che incitare) scegliete Kyoto come destinazione, ovvero la città considerata da tutti “la capitale della cucina Kaiseki” per via della sua moltitudine di proposte di ottimo livello.
Infine un consiglio, se non è la complessità della cucina ma il prezzo che vi blocca, cercate ristoranti che preparino cucina Kaiseki per pranzo, visto che in quel caso i prezzi scendono e diventano più abbordabili. Non sarà proprio la stessa cosa (sopratutto per l’atmosfera) ma rimarrete senza dubbio comunque soddisfatti.
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