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Come tutti sanno quando si parla di coltelli viene subito menzionato il Giappone. Le lame fabbricate nel paese del sol levante sono conosciute nel mondo come le più affilate e taglienti, osannate dai migliori Chef per la loro qualità e spesso viste come veri e propri gioielli per via del loro prezzo.
Ma cosa hanno di speciale questi fantomatici coltelli, come sono prodotti e soprattutto perché sono spesso cosi costosi? Torniamo un po’ indietro nel tempo, nel XIV secolo, nella città di Sekai……
Ho girato il Giappone da solo per anni, poi ho cominciato a portarci gli altri. Questo PDF è quello che consiglierei a un amico che parte per la prima volta: la sequenza giusta, i posti che non trovi negli altri itinerari, i numeri reali.
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Le origini dei coltelli giapponesi
La città di Sekai, prefettura di Osaka, già intorno al 1400 era famosa per la produzione di Katana (le affilatissime spade dei samurai). Qualche secolo dopo, con l’inizio della rivoluzione Meiji, l’intenzione di cominciare un nuovo periodo di pace, comportò il divieto ai samurai di portare con sé le spade. Questo ovviamente fece sensibilmente calare la domanda di Katana, e i fabbri creatori di lame dovettero cambiare tipo di prodotto. Per loro fortuna in quel periodo gli scambi con i paesi Europei (specialmente il Portogallo) cominciarono ad intensificarsi e venne introdotto un nuovo prodotto, il tabacco, che si diffuse rapidamente in tutto il paese.
Fu in questo momento storico che a Sakai cominciarono ad essere prodotti i primi coltelli per il taglio del tabacco. Col passare degli anni le coltellerie produttrici si perfezionarono, cominciando a produrre lame per usi differenti e vista la peculiarità della cucina giapponese per i prodotti ittici, vennero creati coltelli per il taglio di vari tipi di pesci.
Struttura di una lama tradizionale giapponese
Cosa diversifica un coltello tradizionale giapponese da un coltello occidentale?
Innanzitutto il materiale, l’acciaio, che in Giappone viene lavorato per diventare più duro. Il valore di durezza della lama si esprime in HRC (scala di Rockwell), per i coltelli giapponesi supera sempre i 60 HRC, mentre per i coltelli occidentali è in genere mediamente sui 56 HRC.
Questo fattore comporta il fatto che una lama giapponese risulta più dura, meno flessibile, più propensa a scheggiarsi e spezzarsi e non essendo in genere mescolata con leghe, come il cromo, che la rendono antiossidante (questo comporterebbe infatti un abbassamento dell’HRC), sono sensibili alla ruggine. Un coltello giapponese richiede quindi molta attenzione e manutenzione, ma vi ripagherà con una qualità di taglio impressionante data dall’affilatura perfetta ottenuta grazie alla sua durezza.
Tipi di coltelli giapponesi
A seconda del loro utilizzo i coltelli giapponesi cambiano totalmente forma, modo di taglio, maneggevolezza. In diversi casi le lame sono affilate da un solo lato per permettere un taglio uniforme e preciso.
Qui di seguito un elenco completo con descrizione.
DEBA: Forse il più rappresentativo tra i coltelli giapponesi, affilato solo da un lato è utilizzato per sfilettare il pesce o per affettare certe carni.
GYUTO: Equivale all’occidentale « coltello da Chef » (al quale si ispira), è un coltello affilato da entrambi i lati e multi funzione, adatto quindi a varie operazioni di taglio.
SANTOKU: Il nome significa letteralmente “3 virtù”, è infatti un coltello “ibrido” atto a tagliare, tritare e affettare. Affilato da entrambi i lati.
NAKIRI: Questa tipica, piccola mannaia, dalla lama rettangolare ed affilata da entrambi i lati, è l’ideale per il taglio delle verdure.
USUBA: Come il NAKIRI, ma affilata da un solo lato e arrotondata all’estremità. Più difficile da maneggiare permette di svolgere certi tipi di operazioni in modo più preciso.
YANAGI: ll coltello giapponese per eccellenza. Questo affilatissimo modello è l’ideale per il sashimi e il taglio preciso del pesce. La tecnica consiste nel far scorrere la lama sul filetto in modo da ottenere una fetta perfetta con un solo movimento. Non esiste sushi-Chef degno di questo nome che non ne possieda una vasta gamma. Visto l’utilizzo è ovviamente un coltello affilato solo da un lato.
TAKOBIKI: Una variante dello YANAGI tipica della zona del Kanto. Si differenzia dal precedente per lo spessore uniforme della lama e l’assenza di punta. Grazie a queste caratteristiche sembra essere adatto al taglio del polipo, da cui ne deriva il nome (Tako=Polipo).
SUJIHIKI: Coltello dalla lama lunga e fina, estremamente affilato, è la versione “occidentalizzata” del tradizionale YANAGI. Spesso affilato da entrambi i lati è usato per affettare pesci e carni.
PETTY: Piccolo coltello dalla lama corta utile per operazioni di taglio minute e precise.
HANKOTSU: È il coltello per disossare, dalla lama rigida e affilato da entrambi i lati.
HONESUKI: Altro coltello per disossare, ma di struttura e caratteristiche diverse dal precedente. La sua forma triangolare e la lama leggermente flessibile lo rendono particolarmente efficace per le ossa del pollame e articolazioni morbide.
KIRITSUKE: Coltello estremamente affilato da un lato solo, impiegato per la preparazione dell’anguilla.
HOROSHI HOCHO: Lunghissimo e affilatissimo coltello (da entrambi i lati), simile visualmente a una Katana, utilizzato unicamente per la filettatura del tonno.
SOBA KIRI: Coltello unico nel suo genere, dalla forma bizzarra, concepito per il taglio dei “Soba noodels”.
UDON KIRI: Molto simile al precedente ma utilizzato per il taglio degli “Udon noodels”.
Quanto costa un coltello giapponese?
Per le differenti caratteristiche di produzione e a seconda del modello i coltelli giapponesi hanno prezzi molto variabili che vanno da circa 70/80 a svariate centinaia (in qualche caso migliaia) di euro. Per un professionista della cucina occidentale, un coltello da 200-300€ è in generale un’ottimo coltello che se mantenuto bene durerà nel tempo. Per un professionista della cucina giapponese che come prerogativa ha la precisione del taglio degli alimenti, un eccellente coltello da sashimi vale almeno 500€ (stima ovviamente personale).
Dove acquistare un coltello in Giappone
Se volete acquistare un tradizionale coltello giapponese, due sono i quartieri che dovreste visitare, il primo è il mitico Kappabashi a Tokyo (vicino ad Asakusa), il secondo è il meno conosciuto Doguyasuji a Osaka (vicino a Namba e Nipponbashi). In entrambi troverete la lama che fa per voi!
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Ciao, é possibile comprare una Katana ma soprattutto poterla portare a casa e quindi passare i controlli aeroportuali visto la massiccia presenza di passaggi di borse ai raggi X, un pezzo di ferro di 70cm non passa inosservato
si, si può portarla, ma non come bagaglio a mano.