Wagashi: i dolci tradizionali giapponesi

Infatti, se è vero che esistono poche cose di origine prettamente giapponese, è anche vero che la maggior parte di cose, dopo essere state adattate al gusto del popolo nipponico, acquistano sensibilità e carattere a loro propria, diventando spesso simboli di questo paese.

Ed è per questo che mentre i giapponesi consumano i wagashi, vere e proprie opere d’arte data la loro fabbricazione che si è evoluta con l’avanzare dei secoli, conservano lo stesso sentimento di rispetto e venerazione della natura che aveva ispirato i loro antenati nella creazione di questa antica pasticceria.

I wagashi sono dei dolci tradizionali giapponesi preparati principalmente con farina di riso (o grano), zucchero di canna e fagioli azuki. Altri ingredienti si aggiungono poi per le diverse ricette, rimanendo comunque sempre naturali.

Le occasioni di sfamarsi erano rare, si cercavano dunque il più possibile ingredienti calorici, e visto che lo zucchero non esisteva ancora, era nella frutta e specialmente nelle castagne che i giapponesi riuscivano a trovare la dose di glucidi per sopravvivere. Per gli abitanti dell’arcipelago i primi dolci erano quindi composti esclusivamente da prodotti vegetali.

In seguito per conservare meglio le castagne le fecero essiccare e le ridussero in farina. Scoprirono inoltre che erano più buone se accompagnate da uno sciroppo zuccherato ottenuto dal succo d’uva. Un nuovo tipo d’arte gastronomica cominciava a prendere forma……

Ispirati dalla natura e dalla poesia, i dolci cominciarono a prendere le forme più originali e piacevoli alla vista, come fiori, frutti, foglie e addirittura alberi.

Anche se sempre più frequenti e formate da ingredienti banali (ma al tempo costosi), queste pasticcerie erano considerate un lusso e venivano utilizzate solamente durante le cerimonie religiose.

Nasce inoltre il termine wagashi dove  “wa”, letteralmente pace e armonia, il termine scelto dai giapponesi per rappresentare il proprio paese, permetteva di differenziare i dolci nipponici da quelli d’oltre oceano.

3- La terza tappa fu l’importazione delle piante di té da parte del monaco Zen Eisai nel 1191. La bevanda aveva un aroma leggermente amaro e doveva essere accompagnata da qualcosa che ne bilanciasse il gusto. I pasticceri si applicarono allora per creare nuove ricette di wagashi sempre più dolci che potessero accompagnare il té durante la famosa cerimonia. Dato che questa pratica era fortemente influenzata dal buddismo zen, tutto doveva essere in sintonia con la natura, dalle ciotole ai vari strumenti passando ovviamente per i wagashi che cominciarono a prendere forme sempre più minute e naturali dai colori che rispettassero le stagioni.

Purtroppo però l’apertura forzata del Giappone attuata dagli americani, all’inizio dell’era Meji decretò un’invasione della pasticceria europea nel suolo nipponico togliendo molta notorietà ai wagashi, ed è proprio per questo che i dolci giapponesi inventati dopo questo periodo non vengono considerati tali.

Fortunatamente alcune città come ad esempio Kyoto, famosa per sapersi rinnovare mantenendo forti le tradizioni, continuano grazie ai propri maestri artigiani, a preparare i wagashi proprio come prima del periodo Meji.

Mochi: Il Nama-gashi per eccellenza, formato da di riso glutinoso messo a bagno in acqua, e in seguito schiacciato e pestato sino all’ottenimento di una massa gommosa che viene divisa in piccole sfere. È spesso consumato in questa forma ma anche usato come base per altri dolci.

Daifuku: Si tratta di un piccolo mochi, farcito di un ripieno dolce, spesso anko, ma anche di piccoli frutti come la fragola.

Yubeshi: Dolce di riso glutinoso, zucchero e soia, dalle varie forme e aromatizzato alla frutta, spesso allo Yozu.

Manju: Simile al Daifuku, ma l’impasto è formato da farina di riso e di grano saraceno. Durante il Momiji prendono la forma di foglie d’acero.

Mizu-yokan: Tipica del periodo estivo, questa gelatina è formata da fagioli azuki, zucchero e kanten.

Kuzu-zakura: palline di anko (marmellata di fagioli azuki) ricoperte di gelatina.

Sembei: Hi-gashi simili ai crackers ma preparati con farina di riso (e danno anche il nome al famoso professore di Dr Slump e Arale).

Rakugan: “biscottini” di farina di riso e zucchero. Accompagnano spesso il té verde durante la cerimonia.

Kasutera: Il più famoso dei Namban-gashi. Conosciuto anche come “Castella” è un dolce simile al pan di Spagna.

Kompeito: Caramelline colorate, fatte di zucchero e farina di mais.

Dorayaki: Famosissimo dolcetto (mangiato spesso dai protagonisti dell’anime Doraemon) formato da due dischi di impasto cotto di Kasutera e farcito con marmellata di azuki (nelle versioni più moderne anche nutella e custard). Se vi piacciono i Doraiaki non perdetevi il film “Le ricette della signora Toku“.

Tai-yaki: Dolce a forma di Orata (Tai) preparato con una normale pastella da pancake e farcito con vari ingredienti (anko, nutella, custard ma anche formaggio), cotto poi in una speciale piastra che gli darà l’insolito aspetto.

Daigaku-imo: Patate dolci arrostite con sciroppo e grani di sesamo, tipiche dello street food giapponese.