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I tipi di sakè che esistono in commercio sono tanti e bisogna trovare un metro comune per paragonarli, per cui ci rifacciamo all’autorevole Tokutei Meishoshu, ossia un documento ufficiale, redatto proprio in Giappone, che stabilisce le categorie di sakè alla fine di avere delle linee guida .
Scopri: Cosa (non) è il Sakè
Categorie di Sakè
Le due categorie che comprendono tutta la classificazione sono quella dei sakè di tipo junmai e honjozo. Queste sono le due famiglie dalle quali poi si dipanano tutte le altre tipologie.
La differenza fondamentale da comprendere è che:
- Nel tipo junmai le componenti sono solo ed esclusivamente riso, acqua e Koji.
- Nel tipo honjozo invece è permesso aggiungere anche dell’ alcol etilico a fine produzione, addizionandolo alla base ma solo per estrarre il sapore e non per aumentare il grado alcolico.
Grado di raffinazione del riso
Più il riso viene raffinato (perdendo quindi una parte della sua massa e arrivando al cuore del chicco) più il sakè sarà pregiato. Un esempio è il daiginjo che è raffinato al 50% ossia la metà del chicco viene scartato e resta solo la parte più interna e quindi ricca di elementi nutritivi.
Tipi di Sakè
I tipi di sakè sono 8, e si differenziano per certe caratteristiche, anche se per quanto possano essere dolci o secchi, fruttati o con uno spiccato senso del’ umami, il miglior giudice è sempre il palato e quindi ognuno di noi può avere una percezione diversa.
Ginjo
Sakè dal buon aroma e poco acido con gradevole retrogusto. Da servire a temperatura ambiente, o leggermente freddo, o leggermente caldo. Non vanno superati questi estremi.
Daiginjo
Simile al suo predecessore ma con un grado di lavorazione maggiore ossia il 50 % ( a numero più basso corrisponde qualità migliore di raffinazione) .
Junmai e Tokubetsu Junmai
Sakè meno dolci e solitamente un po’ più acidi, anch’essi da servire a temperatura ambiente.
Junmai Ginjo
Un sakè limpido, leggero e fruttato, caratteristiche date dalla particolare fermentazione a bassa temperatura usata per produrlo.
Junmai Daiginjo
Considerato come il sakè più pregiato. Essendo un junmai non può essere addizionato con alcol e facendo parte della classe dei daiginjo ha una raffinazione molto elevata. L’unione di queste due caratteristiche da origine al re dei sakè
Honjozo e Tokubetsu honjozo
Due Sakè dal sapore poco complesso che si possono bere durante un pasto, perché non coprono il gusto del cibo.
Queste sono le tipologie principali ma non dimentichiamo che, al di fuori di questa classificazione, ne esistono altre tenenti conto di aspetti differenti della lavorazione del riso, come ad esempio il grado di invecchiamento.
Per iniziare a conoscere meglio il sakè è importante aver capito le caratteristiche principali che differenziano le tipologie e cominciare a berlo con più consapevolezza, imparando a riconoscere i sapori e cercando di capire le differenti qualità, così da poter scegliere meglio il sakè che più ci aggrada.
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