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Durante un viaggio in Giappone, fra le tante cose buone assaggiate, vi sarà sicuramente capitato di provare di qualcosa di familiare……di nuovo certo, ma molto simile a qualcosa di comune in occidente. Molto probabilmente si tratta di un piatto yoshoku.
Le due categorie di piatti giapponesi
In passato esisteva solo la cucina giapponese tradizionale, la washoku, ovvero quella che comprende piatti elaborati con l’utilizzo di ingredienti autoctoni giapponesi. Tra questi ingredienti (molti dei quali si trovano sempre nelle dispense dei nipponici) troviamo l’aceto, lo zucchero, la salsa di soya, il dashi e il miso. Di questi piatti è tipico esempio il Nabemono
Ma il Giappone, che come molti sanno per secoli è rimasto chiuso e isolato dal resto del mondo, con l’avvento dell’era Meiji, che aprì le porte ai mercanti stranieri, cominciò pian piano ad “assorbire” usi e costumi esterni che cominciarono a modificare la quotidianità dei suoi abitanti.
Ne è chiaro esempio l’alimentazione, molti piatti di origine straniera cominciarono a essere imitati e divennero ben presto dei classici come ad esempio la famosa Tempura. Nello stesso periodo grazie alla rivoluzione socio-politico-culturale in atto, che introdusse la carne, le abitudini alimentari sino a quel momento influenzate dalle religioni Shintoista e Buddista, quindi basate sul consumo unico di verdure, alghe, cereali e pesce, cominciarono drasticamente a cambiare.
L’imperatore, in quel periodo, promosse la cucina occidentale considerandola utile per il progresso del proprio paese, e causa principale della maggior fisicità dello straniero. Da questo momento comincerà a formarsi un secondo ricettario giapponese, lo yoshoku, ovvero quello che comprende i piatti stranieri, rielaborati dai giapponesi con l’utilizzo di ingredienti locali (meno costosi) e adattati ai gusti nipponici.
I più famosi piatti giapponesi in stile occidentale
Come saprete già, molti dei piatti “classici giapponesi” come il Sushi, il Ramen e la Tempura, sono di origine straniera (cinese per i primi due, portoghese per la terza). Esistono però molti altri piatti della quotidianità giapponese, ma meno blasonati all’estero, che derivano o che prendono spunto da cucine di altri paesi.
Kare (Curry rice)
Questo è sicuramente il piatto Yoshoku che più rappresenta la categoria dei « nuovi piatti ». Di derivazione ovviamente indiana, ma importato in Giappone dagli Inglesi, era considerato all’inizio cibo per ricchi, ma in seguito, durante la guerra, utilizzato per alimentare i soldati e la popolazione, in quel periodo mal nutrita . Si diffonde cosi a macchia d’olio, tanto che è attualmente il secondo piatto più consumato dai giapponesi dopo il Ramen!! Consiste principalmente in una salsa addensata e speziata (più o meno piccante) in cui sono cucinate verdure, patate e carne e servita con riso. Ovviamente ne esistono moltissime varianti che comprendono differenti tipi di carni, pesci e molluschi o vegetariane. In alcuni locali servono addirittura tranci di pizza da intingerci dentro…….
Spaghetti Napolitan
E qui in molti sorrideranno, dato che i suddetti spaghetti, di napoletano hanno veramente poco. È, come nel caso del Kare, un piatto nato per nutrire soldati e popolazione nel periodo post guerra e diffusosi in seguito. In quel periodo, a Yokohama, in visita ad una base militare americana, un cuoco giapponese prese ispirazione da ingredienti apprezzati dagli statunitensi per creare questo piatto. La salsa degli spaghetti Napolitan, è composta infatti da funghi, peperoni verdi, cipolla, prosciutto (o würstel) e….Ketchup!
Omurice
La famosa omelette giapponese al riso e condimenti vari, servita spesso nei Maid café, dove graziose ragazzine agghindate da cameriere si sbizzarriscono a decorarle con il Ketchup. Di chiara origine francese (Omurestsu-omelette, rice-riso quindi omu-rice), è una semplice omelette alla francese (quindi semi cruda all’interno) posata su un letto di riso condito (o farcita dello stesso) e accompagnata con salse per tutti i gusti. L’ultima volta ne ho mangiata una con salsa al mentaiko e funghi shimeji……
Torta Kasutera (Castella)
Una delle specialità di Nagasaki, probabilmente la città più influenzata, gastronomicamente parlando, di tutto il Giappone. È attraverso questa città infatti che i primi missionari viaggiatori approdarono nel paese del sol levante. Le influenze portoghesi si fanno sentire grazie a vari piatti, tra qui questo famoso dolce, da loro importato, più comunemente conosciuto come Castella (di cui Kasutera è la deformazione giapponese) o pane di Castiglia, quindi palesemente iberico. Diffusissimo ormai in tutto il paese è un dolce semplice e sofficissimo, simile ad un pan di Spagna ma meno friabile, composto da farina, zucchero, uova, latte, miele e mirin.
Korokke
Come già fa intuire il nome, le korokke sono le famose croquette francesi , ovvero delle preparazioni semi sferiche di patate e altre verdure impanate e fritte. Questa diffusissima pietanza si consuma spesso negli Izakaya come stuzzichino da accompagnare agli alcolici. Le ricette sono innumerevoli, ma la cosa che le contraddistingue e le differenzia dalle originali francesi, è la spessa panatura a base di panko….KROKKANTISSIMA!!
Tonkatsu
Il Tonkatsu è un’altro di quei piatti di origine portoghese importato il Giappone intorno alla fine del 1800 e adattato ai gusti dei nipponici. All’inizio veniva chiamato « katsuretsu » ovvero “cotoletta”, in seguito abbreviato in katsu ed era fatto con il manzo. L’attuale Tonkatsu (cotoletta di maiale) è nato nel 1890 in un ristorante specializzato in piatti occidentali nel quartiere di Ginza a Tokyo. Il piatto, conosciutissimo anche dagli occidentali, è composto da una spessa cotoletta di maiale, impanata all’inglese (farina, uovo sbattuto condito, pangrattato) con il panko e di seguito fritta. Servita comunemente con salsa Otafuku (la tipica salsa dolce), cavolo cinese affettato e riso, è apprezzatissimo da tutti!
Doria
Il Doria è uno dei piatti facente parte della categoria dei « gratin » (gratinati) francesi. Ovvero quella serie di pietanze cotte, cosparse di besciamella e di seguito cucinate in forno sino al formarsi di una crosticina croccante in superficie. In Giappone sono entrati ormai nella quotidianità, vi capiterà molto spesso se andate in un ristorante specializzato in un ingrediente, di trovare una declinazione di quest’ultimo gratinato. Il Doria nello specifico è un gratin composto da riso cosparso di salsa alla carne (simile al sugo bolognese), besciamella e formaggio e poi gratinato in forno.
Hambagu
L’Hamburger giapponese (da qui il nome) non è come si potrebbe pensare un panino farcito di carne macinata di manzo e altri ingredienti, bensì una polpetta di carne , ricoperta da una massiccia dose di salsa Gravy (salsa di carne densa tipica dei paesi anglosassoni) e accompagnata da verdure e patatine fritte. Servita spesso nei ristoranti per giovani o per turisti, è diffusissima, ed è sicuramente uno dei piatti che più ricordano visualmente la cucina occidentale.
Personalmente, essendo un “purista” della cucina non sono sempre attratto dai piatti yoshoku, per via dei gusti intensi e degli abbinamenti (a mio avviso) azzardati. Da ammettere però che alcuni di essi hanno il loro perché e meritano di essere provati, quindi se vi capita, mettete da parte i pregiudizi e assaggiate, assaggiate, assaggiate….ITADAKIMASU!!!!!
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