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Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

Tempo di lettura: 7 minuti

Chiunque abbia fatto un viaggio in Giappone o si interessi a questo meraviglioso paese avrà sentito sicuramente parlare di uno dei suoi  piatti più rappresentativi: il Ramen. Questo piatto diffusissimo in tutto il paese del sol levante (e ormai in tutto il mondo) e di cui ne esistono molteplici varianti, è costituito principalmente da un brodo, da un condimento, da dei noodles e da vari ingredienti per guarnire. Ma cominciamo dall’inizio…..

Origine della parola Ramen

Per « Ramen » si intende spesso il nome della ricetta, la zuppa quindi, ma in verità é il nome della varietà di noodels. Sarebbe più corretto dire « zuppa di Ramen » quindi. La parola « Ramen » è infatti una storpiatura giapponese della parola cinese « Lamian » che significa « tagliatelle tirate a mano ». Ma perché cinese?

Le origini del Ramen

Il Ramen pur essendo considerata una pietanza tradizionale nipponica é in verità di origine cinese. Già nei primi del 900’ infatti i ristoranti di Shangai e Canton servivano in chioschetti ambulanti, scodelle di tagliolini in brodo con varie guarnizioni. Ma fu solamente dopo la seconda guerra mondiale, grazie alla farina economica portata dagli americani che il Ramen comincio’ a diffondersi in Giappone. Molti soldati nipponici infatti, rientrati dalla Cina e diventati pratici nel confezionare noodles, utilizzarono questa nuova risorsa americana per riprodurre il diffusissimo piatto nel proprio territorio.

ramen_piatto_lowcost Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

Col passare degli anni le varie prefetture del Giappone hanno modificato e adattato la ricetta originale alle disponibilità del territorio, con gli ingredienti tipici del posto, per questo, come vedremo in seguito, di Ramen ne esistono svariate tipologie.

Da sapere, che fino agli anni 50 il Ramen era chiamato “Shina Soba” dove “Shina” stava per “Cina”. Col passare degli anni il nome fu cambiato in Ramen perché la parola ” Shina/Cina” era considerata offensiva.

L’invenzione del ramen istantaneo

Una data importante per questo piatto è il 1958, anno in cui Momofuku Ando, inventore giapponese, creò quella che per i nipponici rimane la più grande invenzione del XX secolo, i noodles istantanei. Fondo’ in seguito l’ormai famosissima Nissin Food, che permise al piatto di diffondersi (grazie alla praticità e al basso prezzo) in maniera esponenziale. Il ramen istantaneo infatti, anche non essendo paragonabile qualitativamente ad un ramen artigianale preparato da mani esperte, permette di avere un pasto caldo per pochi Yen e in pochi minuti, solo con l’aggiunta di un po’ d’acqua calda……..GENIALE!

ramen_istantaneo_giapponese Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

Ingredienti del Ramen

Come detto in precedenza gli ingredienti principali del Ramen sono quattro, brodo (rigorosamente animale), condimento (detto Tare o Kaeshi), noodels e guarnizione. Vediamoli nel dettaglio…..

Il Brodo

Il brodo per il Ramen a seconda della ricetta, é ottenuto dalla bollitura di vari ingredienti quali pollo, ossa di maiale o manzo, alga Kombu, Katsubushi (fiocchi di bonito) e ancora Niboshi (sardine essiccate) o funghi shitake. Grazie all’addizione di un condimento possiamo classificare il brodo in 4 varianti da cui poi derivano le innumerevoli ricette ramen:

ramen_brodo Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese
  • Shio (letteralmente sale): Brodo chiaro con aggiunta di sale marino. E’ considerato la base del Ramen originale. Città specializzata Hakodate.
  • Shoyu (salsa di soia): Brodo insaporito dalla famosa salsa scura. Città specializzata Tokyo.
  • Miso (pasta di soia fermentata): Brodo insaporito e reso piu’ denso dalla saporita pasta di soia. Città specializzata Sapporo.
  • Tonkotsu: Qui c’é una variante. Il brodo non é caratterizzato da un aggiunta, ma da un vero e proprio procedimento di fabbricazione. Il brodo Tonkotsu é infatti ottenuto dalla bollitura prolungata di ossa di maiale che permettono di ottenere un liquido biancastro e cremoso (e assolutamente delizioso). Città specializzata Hakata.

Il Condimento (Tare/Kaeshi)

Il Tare é l’ingrediente che spesso il consumatore non considera ma che da carattere e specificità al piatto. E’ difficile categorizzare il Tare, può essere infatti preparato con vari metodi e con molteplici ingredienti in generale può essere definito come una riduzione di salsa (una specie di fondo di cottura) o un miscuglio di condimenti come ad esempio zucchero, sakè, salsa di soia e mirin (condimento liquido dolce simile al sakè). Lo si aggiunge nella scodella e all’ aggiunta del brodo si mescola bene.

ramen_giapponese_ingredienti Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

I Noodles

I tagliolini che saranno la parte più consistente del piatto sono principalmente formati da farina di frumento, acqua e sale (in qualche caso anche uova) e possono essere di vario spessore, lisce o arricciate. Sono cotte qualche minuto in acqua bollente e deposte nella scodella subito dopo il Tare.

ramen_giapponese_noodles Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

Le guarnizioni

E qui potrei scrivere dieci pagine! La quantità di ingredienti aggiunti alla fine nella scodella varia infatti da regione a regione, da prefettura a prefettura, da città a città. Mi limiterò a descrivere le più comuni:

ramen_giapponese_uova Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

Uovo marinato

Bollito 6 minuti circa, raffreddato in acqua ghiacciata, sgusciato e quindi immerso in una soluzione di shoyu, zenzero e mirin. Assume dopo qualche ora un colorito brunastro.

ramen_giapponese_carne Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

Chashu

Arrosto di maiale, cotto a lungo e in seguito affettato.

ramen_giapponese_Narutomaki Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

Narutomaki

Decorazione culinaria giapponese facente parte dei Tamaboko ovvero un panetto di pasta di pesce frullata e cotta al vapore (come il surimi). Il nome Narutomaki deriva dal nome della città Naruto (Shikoku) nota per i suoi vortici e Maki (rotolo, cilindro).

ramen_giapponese_alga Ramen: origine e ingredienti della zuppa giapponese

Alga Nori

La famosa alga usata per i Maki-zushi.

E ancora: cipollotto, sesamo, zenzero marinato, scalogno, spinaci, maiale macinato, mais, cavolo cinese, germogli di soia o bambù ecc.

Leggi la mia guida ai 13 Ramen più famosi del Giappone

Riguardo l'autore

Alberto Comelato

Cuoco professionista, negli ultimi tempi gironzolo per l’Asia, assaggiando varie specialità. Tra le cucine asiatiche ho assolutamente un debole per quella Giapponese, dove tecnica e rispetto del prodotto si uniscono per creare ad ogni assaggio qualcosa di unico. Ormai da una decina d’anni me ne interesso e la riproduco da autodidatta, appassionandomene sempre un po’ di più.

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