Wagyu in Giappone: dove mangiarlo, quanto costa e come risparmiare

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Vale la pena mangiare wagyu in Giappone? Sì, ma con una condizione: devi sapere cosa stai ordinando. Altrimenti rischi di spendere 10.000 yen, mangiare qualcosa di buonissimo, e non capire cosa lo rende diverso da una bistecca normale. Ho fatto quel pranzo a Takayama: Hida beef A5, cottura alla brace, poco più di 3.500 yen. Era una delle cose migliori che abbia mangiato in Giappone. Ma lo capivo solo perché avevo letto prima cosa stavo per mangiare. Questa guida serve a farti arrivare al tavolo già preparato.

Informazioni pratiche sulla carne Wagyu

Il mio pranzo a Takayama: Hida beef A5 alla brace per 3.500 yen

Non ero andato a Takayama con l’obiettivo di mangiare wagyu. Ci sono andato per i vicoli del centro storico, i sake brewery, l’architettura Edo. Il wagyu è venuto di conseguenza, ed è stato il momento migliore della giornata.

Il ristorante si chiama Matsuki Ushi , tre minuti a piedi dalla stazione JR Takayama, uscita est. Specializzato in Hida beef A5, la varietà wagyu della prefettura di Gifu, cotta alla brace di carbone. Avevo letto che a pranzo i prezzi erano diversi rispetto alla sera. Ho prenotato per mezzogiorno.

Ho speso circa 3.500–4.000 yen per un set pranzo con bistecca, riso, miso e insalata. La stessa cosa la sera costa probabilmente il doppio. Lo dico perchè è semplicemente come funziona in Giappone: il pranzo è il momento in cui i ristoranti buoni diventano accessibili. Tienilo a mente quando vuoi scegli un particolare ristorante.

La cottura alla brace giapponese, sumibiyaki, cambia il profilo aromatico della carne. Non è una griglia qualunque. Il carbone aggiunge qualcosa che una piastra non dà: un sottofondo affumicato leggero che non copre la grassezza del wagyu, la completa. Me ne sono accorto subito, anche senza essere un esperto.

La cosa che nessuno ti dice: A4 e A5 non li distingui se non sai cosa cercare

Questa è la parte che mi interessa spiegare davvero, perché è quella che fa la differenza tra un’esperienza memorabile e una cena costosa di cui non capisci il punto. 

Il wagyu A5 ha un livello di marmorizzazione del grasso (la distribuzione di grasso dentro il muscolo) tra 8 e 12 su una scala di 12. A4 è tra 5 e 7. La differenza è reale, misurata, certificata. Ma quando arrivi al tavolo e la mangi, quella differenza la percepisci solo se sai cosa stai cercando.

Il wagyu A5 si scioglie in bocca in modo diverso da qualsiasi altra carne. La grassezza è intensa ma non pesante, è quasi dolce. Il problema è che se non l’hai mai mangiata, o se arrivi al tavolo senza sapere cosa aspettarti, potresti semplicemente pensare: “è buona, è molto tenera”  e non capire perché stavi pagando il triplo di una bistecca normale. 

Lo stesso vale per i tagli: un filetto A5 e un controfiletto A5 dello stesso animale, dello stesso grado, hanno sapori completamente diversi. Il filetto è più delicato, il controfiletto è più grasso e intenso. Scegliere uno o l’altro non è una questione di prezzo: è una questione di preferenza personale. E se non te lo spiega nessuno, ordini a caso. 

Il mio consiglio concreto: leggi prima questa guida, arriva al ristorante sapendo cosa cercare, ordina il taglio che ti sembra più adatto a te. Poi goditi ogni boccone. 

Se vuoi evitare completamente il problema e avere qualcuno che ti porta nei posti giusti spiegandoti tutto prima di sedere, è uno dei momenti in cui una guida privata italiana fa davvero la differenza. Non per orientarsi fisicamente, ma per capire cosa si sta mangiando e perché.

Wagyu e Kobe: la differenza che conta

Per Kobe si intende uno specifico tipo di manzo wagyu, la razza di manzo giapponese nero (manzo Tajima) — che per avere questa denominazione e di conseguenza il sigillo imperiale e il famoso timbro del crisantemo deve possedere dieci requisiti ben precisi: 

1. Deve essere di razza “manzo giapponese nero”.
2. Deve essere nato e allevato nella prefettura di Hyogo.
3. Deve essere femmina che non ha mai partorito o maschio castrato.
4. Il peso della carcassa deve essere compreso tra 260 e 470 kg per i maschi e tra 230 e 470 per le femmine.
5. Deve essere di età compresa tra i 28 e i 60 mesi.
6. L’allevatore deve far parte dell’associazione di Kobe e seguirne i metodi di allevamento.
7. Sia gli acquirenti che i venditori devono far parte dell’associazione ufficiale di Kobe.
8. Deve essere venduto nell’area di Hyogo.
9. La quantità di carne utilizzabile deve essere di grado A o B.
10. Il rapporto di marmorizzazione deve essere compreso tra il 6° e il 12° livello.

 Possiamo quindi considerare il Kobe come una sorta di DOCG del wagyu: lo differenzia per la qualità organolettica superiore alla media e di conseguenza per il prezzo nettamente più elevato.

Come si classifica il wagyu

Il wagyu giapponese viene classificato secondo due scale combinate.

Scala della resa:

A — resa superiore alla media (72% o più di carne utilizzabile)

B — nella media (69–72%)

C — sotto la media (sotto 69%)

Scala della qualità (1–5), che si rifà a tre parametri:

Grado 1: Scarso — marmorizzazione 1

Grado 2: Sotto la media — marmorizzazione 2

Grado 3: Nella media— marmorizzazione 3-4

Grado 4: Buono — marmorizzazione 5-7

Grado 5: Eccellente — marmorizzazione 8-12

Per una razza Tajima essere classificata A/B 4 richiede una marmorizzazione tra 3 e 5. Per il Kobe il livello minimo è 6-7. Per ambire al livello A/B 5 serve una marmorizzazione tra 8 e 12. 

Gli altri parametri misurati per la qualità sono il grado di colore del grasso (scala 1–7) e il grado di colore della carne (scala 1–7). Il livello qualitativo massimo del wagyu, quello che qualsiasi essere umano dovrebbe assaggiare almeno una volta nella vita è A5.

I migliori wagyu del Giappone

Manzo di Kobe — Prefettura di Hyogo

Il manzo di Kobe della prefettura di Hyogo è il marchio più famoso di carne wagyu giapponese al mondo. Proviene dalla sottospecie di Japanese Black chiamata manzo Tajima. In Giappone è uno dei primi tre marchi di wagyu. 

Manzo di Ohmi — Prefettura di Shiga

La seconda delle tre marche di wagyu più famose del Giappone. Il manzo Ohmi proviene dalla prefettura di Shiga ed è la varietà più antica della razza giapponese nera, allevata anche più a lungo del manzo Kobe. È nota per la consistenza fine della sua marmorizzazione, che conferisce alle carni un sapore dolce particolarmente apprezzato. 

Manzo di Matsusaka — Prefettura di Mie

Il terzo dei primi tre marchi. A causa della posizione relativamente remota, questa carne non è molto famosa al di fuori del Giappone — anche se negli ultimi anni con il boom della carne di manzo giapponese si sta espandendo. Per alcuni è considerata superiore addirittura al manzo Kobe. 

Manzo di Hida — Prefettura di Gifu

Un gradino sotto ai tre campioni c’è il manzo Hida della prefettura di Gifu, sempre derivante dal manzo Tajima. La caratteristica di questo wagyu è di avere le fibre muscolari più sottili e una marmorizzazione che appare su tutti i tagli, anche quelli comunemente più magri, rendendola estremamente tenera e succosa. È la varietà che ho mangiato a Takayama. 

Meno famosi, ma di qualità comunque superiore: Miyazaki beef (secondo produttore di Japanese Black del Giappone), Yonezawa beef (prefettura di Yamagata), Hitachi beef (Ibaraki), Kazusa beef (Chiba), Iwate beef (Japanese Shorthorn, carne più povera di grassi ma incredibilmente tenera) e Akaushi beef (Kumamoto, dalla razza Japanese Brown). 

La leggenda vuole che il manzo Kobe venga massaggiato mentre ascolta musica classica e beve birra. Ovviamente non è vero, questa idea viene da un vecchio film comico degli anni ’70 che per ironizzare su questi pregiatissimi bovini li rappresentava in modo esagerato.

Come si mangia il wagyu

I giapponesi sono abili maestri nella preparazione di questa pregiata carne e comunemente la preparano in cinque modi, tutti diversi tra loro. 

Bistecca alla plancha

Il modo più classico e, a mio avviso, il migliore per apprezzare al meglio questa carne. Basta poco: un po’ di sale marino, dell’aglio fritto, pepe macinato e il gioco è fatto. 

Yakiniku

Metodo di cottura molto conviviale: piccoli bocconi di carne grigliata direttamente al tavolo sulla brace. Consigliatissimo a chi vuole fare una bella mangiata, è anche il modo più accessibile in termini di prezzo. 

Sukiyaki

Preparazione di tipo nabemono. Le fettine sottilissime di carne vengono velocemente bollite in una miscela di shoyu, mirin e zucchero, dentro una pentola di terracotta (nabe), e successivamente immerse nell’uovo sbattuto. Il contrasto tra la dolcezza del brodo e la grassezza del wagyu è qualcosa che non ha equivalenti in cucina europea. 

Shabu shabu

Simile come procedimento al sukiyaki, ma in questo caso la carne viene bollita in un brodo dashi insieme ad altri ingredienti come verdure, funghi e noodles. Più delicato, mette maggiormente in primo piano il sapore della carne. 

Nigiri-zushi

Se siete in Giappone, fatevi un regalo: concedetevi almeno una volta il sapore incredibile di questo ingrediente unico al mondo. Il wagyu su nigiri — leggermente scottato con la fiamma o servito crudo nei posti migliori, è una delle esperienze più semplici e complete che questa carne possa offrire. 

Dove mangiare wagyu in Giappone: tre città, tre esperienze diverse

Takayam: Hida beef, l’esperienza più autentica

Per me Takayama rimane il posto migliore dove mangiare wagyu per la prima volta. Non perché il Hida beef sia oggettivamente superiore al Kobe, è diverso, ma perché il contesto aiuta. Sei in una città di montagna, lontano dai circuiti turistici di massa, in un ristorante dove la carne viene da produttori locali. C’è un filo che collega quello che hai nel piatto al territorio che stai visitando. 

Il ristorante che ho provato è Matsuki Ushi, aperto tutti i giorni. Pranzo 11:00–14:00, cena 17:30–23:00. Prenotazioni solo telefono, non accettano prenotazioni online. 

Kobe: il più famoso, il più costoso

Se vuoi mangiare il Kobe beef nella sua città di origine, considera che i prezzi sono i più alti del Giappone su questa carne. Un pasto con Kobe certificato (timbro del crisantemo) parte da ¥10.000–15.000 a persona nei posti seri. Non è una cifra assurda, è il prezzo del disciplinare più rigido del Giappone. 

Il consiglio anche qui: pranzo al posto della cena. Molti ristoranti di Kobe propongono set pranzo con Kobe certificato a ¥5.000–8.000 — la metà del prezzo serale. L’angolo logistico: Kobe è a 20 minuti da Osaka in treno, integrabile facilmente in un itinerario di più città. 

Se stai costruendo un itinerario e non sai come incastrare Kobe con Kyoto, Osaka e Tokyo senza perdere giorni, è esattamente il tipo di problema che si risolve in mezz’ora di consulenza. Non serve un esperto per prenotare un treno — serve qualcuno che conosce i ritmi del Giappone e ti dice dove vale la pena fermarsi e dove no. 

Tokyo: da yakiniku al Kobe certificato di lusso

Tokyo ha ristoranti yakiniku specializzati in wagyu di ogni tipo, da ¥3.000 a ¥20.000 e oltre. Non ha la narrazione territoriale di Takayama o Kobe, ma ha la varietà, puoi trovare Hida, Kobe, Matsusaka, Miyazaki nello stesso quartiere. Il distretto di Ginza ha la concentrazione più alta di ristoranti specializzati in Kobe beef certificato. Per un pasto di qualità senza arrivare ai livelli estremi, aspettati ¥5.000–8.000.

Piccole porzioni, grande conto e il wagyu da strada non è quello che pensi

Una cosa che nessuno ti dice abbastanza chiaramente: il wagyu A5 si mangia in piccole porzioni per scelta. 100 grammi di sirloin A5 è un’esperienza completa. La grassezza intensa, la marmorizzazione elevata dopo un po’ può saturare il palato. Non è come mangiare una bistecca normale da 300 grammi. Non è pensato per quello. 

Se arrivi al tavolo aspettandoti un piatto abbondante e hai ancora fame dopo, il problema non è il ristorante. È che stai confrontando due cose diverse. Detto questo, con un course menu da ¥20.000+ è più che lecito aspettarsi di alzarsi sazi e se non succede, non stupirti di ritrovarti mezz’ora dopo davanti a un konbini a guardare gli onigiri. È successo. Non solo a me.

Il dubbio sul wagyu da street food

Nelle zone turistiche, Asakusa, Arashiyama, i vicoli di Nara, il centro di Takayama stesso, nell’ultimo anno la concentrazione di bancarelle e localini che vendono “wagyu” in ogni forma è aumentata notevolmente. Nigiri da ¥600, crocchette da ¥500, hamburger da ¥1.200, spiedini da ¥800. Tutto con la parola wagyu in bella evidenza. 

La domanda che mi faccio ogni volta è legittima: ma è davvero wagyu? 

La risposta è: dipende da cosa intendi. In Giappone il termine “wagyu” indica legalmente solo le quattro razze bovine giapponesi purosangue allevate in Giappone. Non può essere wagyu d’importazione — il wagyu australiano o americano esiste ma è incroci con Angus, tecnicamente non è wagyu nel senso giapponese del termine. Su questo fronte il sistema di classificazione giapponese è piuttosto rigido. 

Il problema è un altro: wagyu non significa A5. Significa qualsiasi animale delle quattro razze giapponesi, a qualsiasi grado. Un wagyu C1 — resa bassa, marmorizzazione minima — è legalmente wagyu. Una crocchetta da ¥500 fatta con ritagli di wagyu di grado basso non mente sul cartello, ma è lontana anni luce dall’esperienza che stai cercando. 

Matematicamente: il wagyu A5 al dettaglio costa ¥8.000–15.000 al chilo. Un nigiri da ¥600 con una fettina da 15 grammi non può contenere wagyu A5 e rimanere in piedi economicamente. Non è possibile. O il grado è basso, o è una miscela, o i grammi sono pochissimi e il tutto è costruito per sembrare più di quello che è. 

Questo non vuol dire che siano truffe nel senso legale. in Giappone le norme sull’etichettatura alimentare sono severe e i controlli esistono. Ma il wagyu da street food e il wagyu che mangi da Matsuki Ushi a Takayama o al Kawamura a Ginza sono prodotti con lo stesso nome e quasi nulla in comune. Se vuoi l’esperienza vera, siediti a un tavolo, leggi il menu, verifica il grado dichiarato. Se invece vuoi uno spuntino gustoso e non ti importa del resto, la crocchetta di wagyu turistico è buona lo stesso. Basta non confondere le due cose. 

Quello che mi porto a casa

Mangiare wagyu in Giappone è un’esperienza che vale, ma solo se arrivi preparato. Non è come scoprire una cucina nuova dove ti basta assaggiare per capire: qui la comprensione viene prima del boccone. Se sai che stai mangiando un A5 Hida beef, che la marmorizzazione è il risultato di anni di selezione genetica, che la cottura alla brace non è un dettaglio ma una scelta precisa, allora il sapore diventa un’altra cosa. 

Tornerei a Takayama solo per quel pranzo? Probabilmente sì. Costa poco, è facilmente combinabile con una visita al centro storico, e la qualità è fuori scala rispetto al prezzo. Il trucco del pranzo non è “un segreto che nessuno ti dice”, è scritto sul sito di ogni ristorante giapponese. Bisogna solo sapere dove guardare.

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