Wagashi: i dolci tradizionali giapponesi
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Il Giappone, impero degli dei, ma anche paradiso dei manga e dei video giochi, ha questa particolarità di cambiare in permanenza restando sempre però se stesso.
Il fatto di essere un isola crea una “distanza” tra i suoi abitanti e il resto del mondo e sviluppa la curiosità dei suoi artigiani, che sempre informati su quello che succede oltre mare, evolvono la loro arte, rimanendo però legati fermamente alle proprie tradizioni.
Infatti, se è vero che esistono poche cose di origine prettamente giapponese, è anche vero che la maggior parte di cose, dopo essere state adattate al gusto del popolo nipponico, acquistano sensibilità e carattere a loro propria, diventando spesso simboli di questo paese.
Ed è per questo che mentre i giapponesi consumano i wagashi, vere e proprie opere d’arte data la loro fabbricazione che si è evoluta con l’avanzare dei secoli, conservano lo stesso sentimento di rispetto e venerazione della natura che aveva ispirato i loro antenati nella creazione di questa antica pasticceria.
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I wagashi sono dei dolci tradizionali giapponesi preparati principalmente con farina di riso (o grano), zucchero di canna e fagioli azuki. Altri ingredienti si aggiungono poi per le diverse ricette, rimanendo comunque sempre naturali.
Le 4 tappe che hanno segnato la storia della pasticceria nipponica
Anche se la maggior parte dei wagashi consumati attualmente sono fabbricati dall’epoca Edo, la loro storia è molto più antica…
1- La prima tappa è l’epoca Jômon (dal X secolo a.C. al III secolo a.C.), quando per via dell’assenza di agricoltura le persone vivevano ancora di raccolta nei boschi e di caccia.
Le occasioni di sfamarsi erano rare, si cercavano dunque il più possibile ingredienti calorici, e visto che lo zucchero non esisteva ancora, era nella frutta e specialmente nelle castagne che i giapponesi riuscivano a trovare la dose di glucidi per sopravvivere. Per gli abitanti dell’arcipelago i primi dolci erano quindi composti esclusivamente da prodotti vegetali.
In seguito per conservare meglio le castagne le fecero essiccare e le ridussero in farina. Scoprirono inoltre che erano più buone se accompagnate da uno sciroppo zuccherato ottenuto dal succo d’uva. Un nuovo tipo d’arte gastronomica cominciava a prendere forma……
2- La seconda tappa fu una vera e propria evoluzione, che avvenne durante l’epoca Nara, quando gli ambasciatori giapponesi, tornati dai viaggi in Cina, portarono all’imperatore numerose pasticcerie. Molto più che semplici frutti, erano composte da farina, pasta di soia e fagioli. L’utilizzazione di questi ingredienti modellabili permettevano agli uomini di dare la forma voluta alla preparazione.
Ispirati dalla natura e dalla poesia, i dolci cominciarono a prendere le forme più originali e piacevoli alla vista, come fiori, frutti, foglie e addirittura alberi.
Anche se sempre più frequenti e formate da ingredienti banali (ma al tempo costosi), queste pasticcerie erano considerate un lusso e venivano utilizzate solamente durante le cerimonie religiose.
Nasce inoltre il termine wagashi dove “wa”, letteralmente pace e armonia, il termine scelto dai giapponesi per rappresentare il proprio paese, permetteva di differenziare i dolci nipponici da quelli d’oltre oceano.
3- La terza tappa fu l’importazione delle piante di té da parte del monaco Zen Eisai nel 1191. La bevanda aveva un aroma leggermente amaro e doveva essere accompagnata da qualcosa che ne bilanciasse il gusto. I pasticceri si applicarono allora per creare nuove ricette di wagashi sempre più dolci che potessero accompagnare il té durante la famosa cerimonia. Dato che questa pratica era fortemente influenzata dal buddismo zen, tutto doveva essere in sintonia con la natura, dalle ciotole ai vari strumenti passando ovviamente per i wagashi che cominciarono a prendere forme sempre più minute e naturali dai colori che rispettassero le stagioni.
4- La quarta e ultima tappa avvenne nel XVI secolo ancora una volta grazie dagli stranieri. Furono i portoghesi infatti che, portando zucchero e uova con il commercio, permisero ai pasticcieri giapponesi di far evolvere la produzione di wagashi. L’unificazione del Giappone realizzata nel 1603 dallo Shogun Tokugawa, permise a questi dolci di diffondersi e di uscire dalla ristretta cerchia delle cerimonie religiose. Si creò una concorrenza tra la pasticceria di Tokyo (all’epoca Edo) e Kyoto che portò gli artigiani a creare i wagashi più svariati e dai colori accesi, ovvero quelli che si consumano ai giorni nostri.
Purtroppo però l’apertura forzata del Giappone attuata dagli americani, all’inizio dell’era Meji decretò un’invasione della pasticceria europea nel suolo nipponico togliendo molta notorietà ai wagashi, ed è proprio per questo che i dolci giapponesi inventati dopo questo periodo non vengono considerati tali.
Fortunatamente alcune città come ad esempio Kyoto, famosa per sapersi rinnovare mantenendo forti le tradizioni, continuano grazie ai propri maestri artigiani, a preparare i wagashi proprio come prima del periodo Meji.
I vari tipi di wagashi
Da sottolineare il fatto che esistono quattro sottocategorie di wagashi:
- Nama-gashi: che comprendono i dolci composti da farina di riso glutinoso, anko, e kanten (agar agar).
- Hi-gashi: ovvero la forma secca dei wagashi.
- Namban-gashi: i dolci portati dai portoghesi nel XVI secolo e diventati parte del quotidiano giapponese.
- Zatsu-gashi: dolci semplici ed economici consumati quotidianamente da tutti.
Ecco di seguito una carrellata dei più famosi
Nama-gashi
Mochi: Il Nama-gashi per eccellenza, formato da di riso glutinoso messo a bagno in acqua, e in seguito schiacciato e pestato sino all’ottenimento di una massa gommosa che viene divisa in piccole sfere. È spesso consumato in questa forma ma anche usato come base per altri dolci.
Daifuku: Si tratta di un piccolo mochi, farcito di un ripieno dolce, spesso anko, ma anche di piccoli frutti come la fragola.
Kushi-Dango: Ce ne sono di vario tipo, dolci salati e aromatizzati in vari modi. Sono palline di farina di riso e di riso glutinoso spesso infilzate in uno spiedino.
Yubeshi: Dolce di riso glutinoso, zucchero e soia, dalle varie forme e aromatizzato alla frutta, spesso allo Yozu.
Manju: Simile al Daifuku, ma l’impasto è formato da farina di riso e di grano saraceno. Durante il Momiji prendono la forma di foglie d’acero.
Nerikiri: Massa modellabile creata a partire da farina di riso glutinoso, zucchero e fagioli che viene colorata e alla quale vengono date le forme di fiori e frutti. È una preparazione molto artistica tipica di Kyoto.
Mizu-yokan: Tipica del periodo estivo, questa gelatina è formata da fagioli azuki, zucchero e kanten.
Kuzu-zakura: palline di anko (marmellata di fagioli azuki) ricoperte di gelatina.
Monaka: una specie di sandwich dove due cialde croccanti di mochi cotte al forno, vengono farcite con marmellata di fagioli, castagne o sesamo (e danno anche il nome ad un personaggio di Dragon ball super).
Hi-gashi
Sembei: Hi-gashi simili ai crackers ma preparati con farina di riso (e danno anche il nome al famoso professore di Dr Slump e Arale).
Rakugan: “biscottini” di farina di riso e zucchero. Accompagnano spesso il té verde durante la cerimonia.
Namban-gashi
Kasutera: Il più famoso dei Namban-gashi. Conosciuto anche come “Castella” è un dolce simile al pan di Spagna.
Kompeito: Caramelline colorate, fatte di zucchero e farina di mais.
Boro: Simile dalla forma agli amaretti, composto da farina, zucchero e uova.
Zatsu-gashi
Dorayaki: Famosissimo dolcetto (mangiato spesso dai protagonisti dell’anime Doraemon) formato da due dischi di impasto cotto di Kasutera e farcito con marmellata di azuki (nelle versioni più moderne anche nutella e custard). Se vi piacciono i Doraiaki non perdetevi il film “Le ricette della signora Toku“.
Tai-yaki: Dolce a forma di Orata (Tai) preparato con una normale pastella da pancake e farcito con vari ingredienti (anko, nutella, custard ma anche formaggio), cotto poi in una speciale piastra che gli darà l’insolito aspetto.
Ama-natto: Vari tipi di fagioli bolliti e ricoperti da una glassa di zucchero.
Daigaku-imo: Patate dolci arrostite con sciroppo e grani di sesamo, tipiche dello street food giapponese.
In molti, a dire il vero, essendo abituati alla golosissima pasticceria europea fatta di creme, cioccolato e impasti morbidi o croccanti, restano al primo acchito piuttosto delusi dai wagashi. È come al solito una questione di gusti, in questo caso per poter apprezzare dei dolci cosi particolari e diversi dai nostri bisogna provare ad abituarsi a gusto e consistenza, provandoli varie volte e pensando a come pian piano con l’evoluzione del Giappone sono stati creati.
In ogni caso ITADAKIMASU!!!!!
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